Asti
Il rituale per conservare
i pomodori San Marzano
Quando l’estate era la stagione più calda e ad agosto il sole era così forte che persino le lucertole si rintanavano all’ ombra, era il momento delle «ciapule». Al mercato camion provenienti dal meridione mettevano in vendita casse di San Marzano battendone il prezzo a un’asta al ribasso. Centinaia di chili di pomodori venivano trasformati in bottiglie e vasi di conserva e pelati, riposti in cantina in attesa di essere consumati in inverno.
Mia madre era addetta all’acquisto, scegliendo solo i più sani e maturi, mia nonna alla preparazione: li tagliava a metà per il lungo lasciandoli uniti sul fianco, eliminati i semi e spolverizzati di sale li sistemava su una plancia di legno (di solito l’asse per fare la pasta) che, coperta con un velo o una zanzariera per evitare il contatto con gli insetti, veniva messa al sole, appoggiata sui fili da stendere. Il compito mio e di mio fratello era di ritirarla in casa al tramonto per evitare l’umidità notturna ed esporla nuovamente al sole il giorno dopo. Dopo alcuni giorni, appassiti e asciutti ma non secchi, li inframmezzava con una foglia di basilico e, ben sistemati e schiacciati in vasi di vetro a chiusura ermetica e coperti completamente d’olio d’oliva, li riponeva in cantina al riparo della luce. A volte metteva anche qualche cappero, quando mia zia ce li mandava dalla Puglia, e quelli li mangiavamo tal quali come antipasto, ma di solito ci faceva il sugo o li aggiungeva nella carne o nei contorni di verdure e l’olio profumato di basilico era ottimo sulla pasta o per condire l’insalata.
Purtroppo non ci sono più le condizioni climatiche per essiccare al sole, troppa umidità e temporali improvvisi che rischiano di rovinare il lavoro. Per questo ho acquistato un essiccatore elettrico, anche se mi rimane la nostalgia di quell’asse sui fili da stendere.
Roberto
Giannino
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