11/06/13
Lo mangiamo quasi tutti i giorni: nei biscotti, nei gelati, nelle patatine, nel cioccolato. Se non lo mangiamo, lo usiamo per la cura del corpo: nello shampoo, nei saponi, nei cosmetici... Talvolta ci serve per riempire i serbatoi dell'auto e, in quel caso, siamo convinti di fare una scelta pulita, ambientalista. Lo consumiamo senza saperlo, perché il suo nome fra gli ingredienti spesso non c'è. È indicato semplicemente come "olio" o "grasso vegetale". Una presenza invisibile ma pervasiva: è il famigerato olio di palma.
Facile da produrre, duttile e redditizio, è diventato appetibile sui mercati internazionali già durante la rivoluzione industriale. Dalla fine dell'Ottocento i paesi dell'Estremo Oriente hanno iniziato a investire su questo prodotto e, nel 1966, hanno sorpassato il paese di origine delle palme da olio: l'Africa. Oggi Indonesia e Malesia controllano il 90% della produzione globale (oltre 45 milioni di tonnellate); negli ultimi 20 anni la superficie dedicata all'olio di palma è triplicata e le coltivazioni intensive continuano a moltiplicarsi a un ritmo impressionante, impiegando quantità massicce di pesticidi e divorando milioni di ettari di foreste vergini. Ecco qualche dato: nel 1960, l'82% dell'Indonesia era coperta da foreste umide. Nel 1995 questa percentuale è scesa al 52%. Al ritmo attuale, entro il 2022, le foreste indonesiane (seconde solo a quelle amazzoniche) saranno distrutte. A quel punto la quantità di gas serra emessa nell'atmosfera si avvicinerà all'emissione dell'intero pianeta. Una catastrofe, secondo il rapporto Borneo in fiamme di Greenpeace.
Una commodity senza storia
Dopo avere distrutto uno dei polmoni del pianeta, l'olio di palma intraprende un percorso tortuoso, attraverso mille manipolazioni e trasformazioni che lo portano, infine, nelle nostre dispense. Per cominciare, alcune fasi di raffinazione eliminano la parte gommosa che produrrebbe una fastidiosa schiuma durante la frittura e lo sbiancano (l'olio di palma "integrale" è rosso come una salsa di pomodoro). Poi viene deodorizzato. E infine frazionato: la parte solida è perfetta nei prodotti da forno, come sostituto delle margarine; mentre la parte liquida è ideale per friggere.
In questo tragitto, l'olio di palma perde diversi difetti (sostanze ossidate, degradate e maleodoranti), ma anche tutte le sostanze buone: i carotenoidi, la vitamina E, e i cosiddetti precursori della vitamina A (che nell'olio di palma integrale sono 15 volte più abbondanti rispetto alle carote e 100 volte più abbondanti rispetto al pomodoro).
Questo strano prodotto - che ha perso il suo colore, il suo odore, le sue sostanze nutritive - non ha più nulla a che vedere con il suo antenato africano. Un antenato che aveva, e ha ancora, un ruolo fondamentale nella cultura di molte etnie dell'Africa occidentale. In Guinea Bissau, paese rinomato per la qualità dell'olio, esistono moltissime palme selvatiche, che crescono nella foresta. Le comunità raccolgono i grandi grappoli di bacche rosse e le trasformano artigianalmente, ottenendo un olio denso e aranciato, che profuma di pomodoro, frutta, spezie. Un olio buono e nutritivo. La raccolta è compito degli uomini mentre alle donne è affidata la trasformazione, lunga e laboriosa. I caschi rimangono qualche giorno sotto le foglie di banano, in modo che si ammorbidiscano e che sia più semplice staccare i frutti, che devono poi essiccare al sole per uno o due giorni. A questo punto i frutti sono immersi in una grande caldaia di acqua e devono bollire a lungo. Dopo questa fase inizia una lunga e paziente operazione manuale: le donne separano i semi dalla polpa e li mettono da parte. Poi aggiungono altra acqua, alternativamente fredda e calda, per facilitare l'estrazione, e strizzano la polpa con le mani. Via via che l'olio affiora in superficie, lo raccolgono e lo separano dall'acqua: operazione che si ripete diverse volte. Sia l'olio sia i frutti freschi della palma sono ingredienti fondamentali della cucina tradizionale: accompagnano carne, pesce, verdure e riso.
Ecco, quindi, l'olio di palma delle origini: un prodotto con una storia antica, legato a un territorio, estratto da frutti che maturano nella foresta senza distruggerla, trasformato dalle donne con grande cura e rispetto, cucinato in ricette che ne esaltano il colore, il sapore, i profumi, ricco di vitamine fondamentali nella dieta africana, basata essenzialmente su cereali e legumi. Ed ecco quel che diventa nelle briglie del mercato globale: una merce incolore, inodore, insapore, senz'anima, che distrugge l'ambiente, costa pochissimo e farcisce di grassi saturi i nostri pasti quotidiani.
Nel 2011, in Guinea-Bissau è stato lanciato il Presidio dell'olio di palma selvatica, per promuovere una produzione che protegge anche l'ambiente e la cultura locale. Le palme da olio hanno origini antiche: migliaia di anni fa esistevano già nelle foreste dell'Africa occidentale e ancor oggi la Guinea-Bissau ne ospita molti esemplari selvatici. Le comunità raccolgono i grandi grappoli di bacche rosse e le trasformano artigianalmente, ottenendo un olio denso e aranciato, che profuma di pomodoro,frutta, spezie. Un olio buono e nutritivo, grazie alla presenza di carotenoidi e vitamina E.
Serena Milano
Segretario generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus
11/06/13
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