Es el español que corta el bacalao en Washington. Dicho esto literalmente y en ambos sentidos. El real y el siempre sobrante tópico. José Andrés(Mieres, Asturias, 1969) llegó a Estados Unidos hace 21 años con el sueño de montar un restaurante de cocina española donde la tortilla fuera tortilla, y la paella, paella. Revolucionó las tapas. Copó una calle en la que hoy tiene, aparte de otros en Estados Unidos, tres locales: Jaleo, su marca de referencia junto al É by José Andrés de Las Vegas –elegido por The Daily Meal el mejor restaurante del año–; Oyamel, un mexicano, y ahora un peruano, sin contar con otro griego, Zaytinya, un poco más alejado. Su oficina de Thinking Foods en la capital estadounidense es un laboratorio con más de 50 personas en el que se diseñan desde menús para el G-8 hasta recepciones en la Casa Blanca. Siguiendo la estela y la escuela de elBulli, donde se formó, José Andrés no solo ha copado espacio en la televisión, quema las redes sociales con polémicos tuits y goza de prestigio y presencia habitual en varios foros; también ha entrado en el mundo académico. Habitual en Harvard junto a Ferran Adrià, este año inaugurará el curso académico en la Universidad George Washington. Se ha empeñado en sentar las bases de consenso de la cocina española a nivel mundial para que desde ahí empiecen a abrazarse variables creativas. Es un auténtico poder en expansión a sus 44 años. Un rompedor de tópicos, complejos y barreras que ha asesorado al Gobierno de Estados Unidos para fomentar el turismo entre sus fronteras, algo que le ha valido caro a la diplomacia de su país de origen para espabilar la materia gris de lo que llaman Marca España.
¿Qué significa ser un pionero? Habría que agarrar el Diccionario de la RAE y luego interpretarlo al gusto de cada uno.
¿Usted lo es? Si es ser un superviviente, en el sentido explorador del término, o de poner una pica en Flandes, no sé. Con 44 años, está por definirse si lo he sido o no. Mi reto es no aburrirme con una sola cosa, y por eso intento muchas o sencillamente me abro a las oportunidades que se me presentan. Si hablamos de pica en Flandes, como español, puedo decir que sí y que no. Quizá yo he logrado mayor ruido, pero es porque me limité a seguir el trabajo de otros que llegaron antes.
¿Sí se puede decir que lo ha empezado a explotar como se debe en la fiebre de las tapas en Estados Unidos? No existía un restaurante como Jaleo. Pero es que en España tampoco las tapas que se hacen hoy son como las de hace 30 años. Es un fenómeno muy renovado incluso allí. Eso sí ha sido una pica. Lo hicimos más grande, más rápido, con cartas más largas, todo fresco, al momento, lo convertimos en un restaurante informal. No es que inventáramos nada, simplemente lo elevamos a otro lugar, y fue sin darnos cuenta, sin prepararlo a conciencia. Era una respuesta a las oportunidades y las necesidades que existían. Diversión y no basarse en menús estrictos de primero, segundo y postre. Eso le da poder al cliente, pero también mucha autonomía a la cocina.
Me siento muy español, pero también lloro al ver la bandera de Estados Unidos
Una de las claves de lo que ha sido la escuela de elBulli, donde usted estuvo dos años, fue esa, la de la informalidad. Llevar cierto ‘hippismo’ con vanguardia a las cumbres para distender. Parece fácil, pero no lo es. En ese aspecto se mezclan muchas cosas. Estamos en Washington, hablando de Jaleo, y Ferran Adrià es el primero que me agradece que nombre tanto a elBulli, pero como vivimos aquella experiencia al principio, metidos en una caravana vieja, ahí tirados, durmiendo en literas, levantándonos por la mañana y tirándonos a la playa…
Una comuna de cocineros. Un poco, me siento más libre por haber atravesado una experiencia como aquella, sí, pero que fue un Woodstock… tampoco diría eso.
Ahora mandan ustedes a nivel internacional. Si miramos la lista de los mejores restaurantes del mundo, la mayoría han pasado por elBulli. Han impuesto su mentalidad, su estilo, su exigente informalidad. Pero en su caso, además, lo que usted ha logrado es destrozar desde el extranjero el complejo de inferioridad español. He pensado mucho en eso. Viniendo de España, en la dictadura, cuando no podíamos comparar lo nuestro con lo de fuera; después, cuando nos abrimos un poco y pudimos empezar a competir, lo que nos faltaba, nuestro potencial, que venía dado tanto por los productos y nuestra historia como por la creatividad, no sé en qué momento nos dimos cuenta de que podíamos ser algo más. Pero hay que analizar por qué las dos grandes revoluciones culinarias tienen que ver y se dan en los lugares que tenían el acceso más fácil al resto de Europa. El País Vasco y Cataluña tenían su autopista a Francia. Para nosotros era muy importante cruzar la frontera los días libres y comer allí. Hemos roto complejos, pero en todos los sentidos. Ahora ha llegado el momento de preguntarse qué es la cocina española y ponernos de acuerdo sobre ello.
¿Cómo? Pues para empezar, intentando ser capaces, por ejemplo, de consensuar cuáles serían los cien platos esenciales de nuestra cocina, con sus ingredientes.
Un lío. Sí, quizá, porque no se hace nunca una tortilla española que sea igual a otra. Pero si queremos exportar esos productos que definen la cocina española hay que hacerlo. En la medida en que podamos ya comparar como está yendo la salida de cavas con respecto al champán, de queso manchego frente al parmesano, sabremos en qué posición nos encontramos. En eso sí que soy exigente. No hay que confundir lo que suponen los restaurantes más creativos con lo demás. Atraen un cierto nivel de turismo, colocan al país en la vanguardia culinaria, pero hay otros que lidian con las bases, y una cocina no tiene que estar reñida con la otra. La autoría con lo popular. Es curioso lo que ocurre con la paella, por ejemplo.
¿Qué ocurre? Por qué hay miles de pizzerías por todo el mundo, e Italia, como consecuencia, exporta más salsa de tomate y mozzarella que nosotros nuestros productos. El día que alguien invente un método tan eficiente como el de las pizzas para llevar paellas a casa, dará un vuelco. Podríamos estar más arriba si fuéramos más conscientes de esa escala. La clave no está en presumir de hacer el mejor gazpacho del mundo, sino en plantearse si ese gazpacho ayuda a exportar más tomates, aceite y calabacines. Si la respuesta es no, resulta que contamos con cierto control del software, pero ninguno del hardware. Cuando conectemos uno con otro, el país irá mejor. El resto es vender un poco de humo.
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