Italia
Nei barattoli della nonna la tossina che può uccidere
Indenni le conserve di pomodoro: l’acidità annienta le spore
Indenni le conserve di pomodoro: l’acidità annienta le spore
Ogni anno in Italia gli ospedali segnalano tra i venti e i trenta casi di botulismo alimentare, alcuni gravissimi. Poche settimane fa, a Torino, un giovane è sopravvissuto, però è rimasto paralizzato, dopo aver mangiato una salsa di cime di rapa preparata e conservata in barattolo dalla nonna. Ma nel 47 per cento dei casi non si riesce a risalire all’origine alimentare dell’intossicazione, perché i sintomi possono comparire anche dopo cinque o sei giorni.
«Sono soprattutto le conserve vegetali sott’olio e in acqua ad essere a rischio», spiega la dottoressa Maria Caramelli, direttore dell’Istituto zooprofilattico del Piemonte, centro di riferimento regionale proprio per le emergenze da botulino. E se i preparati di pomodoro, come le conserve dolci, non sono un pericolo perché sia l’acido sia lo zucchero (purché superiore al 10 per cento del contenuto) uccidono le spore, l’Italia con la sua grande passione per i sughi e i condimenti fatti in casa è il Paese senza dubbio più esposto. Far bollire i barattoli non basta: la tossina clostridium botulinum muore dopo 15 minuti a una temperatura sopra i 120 gradi, ben oltre quella di ebollizione. L’altro problema è che il botulino non ha odore, impossibile quindi capire se una conserva è pericolosa o meno.
È l'ossigeno a trasformare la spora in tossina e ad attivare il «veleno». Come l’innesco di un ordigno. «Le spore - spiega sempre la dottoressa Caramelli - possono rimanere inerti per anni all’interno di un barattolo sotto vuoto, e diventare minaccia appena si svita il tappo. Motivo per cui le confezioni rigonfie in modo sospetto devono essere buttate e non consumate». Basta una dose minima di conserva contaminata per mettere addirittura a rischio una vita.
«Il batterio - ricordano all’Istituto zooprofilattico del Piemonte - nasce nel terreno e nella polvere, ma può annidarsi anche sotto le unghie sporche o su un piano di lavoro non pulito. Sono le erbe più vicine al terreno - come il basilico per il pesto - ad essere quindi più facilmente contaminabili.
Il problema non riguarda solo le conserve «fai da te». Secondo la dottoressa Caramelli, in base alle analisi compiute nel suo istituto, «l’attenzione all’igiene nella produzione industriale ultimamente è calata». E se a casa può essere sufficiente non utilizzare verdura «ammaccata», l’industria deve tenere alto il livello di guardia.
Non sono mai stati segnalati casi di botulino legati a carni secche. Prudenza, invece, con gli insaccati artigianali.
Fondamentale la tempestività, in caso di intossicazione, che non si trasmette da uomo a uomo. Il periodo di incubazione va in genere dalle 12 alle 48 ore e dipende ovviamente anche dalla quantità ingerita: «Il botulino - ricorda il ministero della Salute in un comunicato - agisce a livello di terminazioni nervose, precisamente dove i nervi si innestano nei muscoli». I primi sintomi sono in genere alla vista: palpebre che cadono, disturbi di visione, fino alla difficoltà a deglutire e a respirare.
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