LA STAMPA
Italia
“Leggere attentamente le etichette
prima regola per chi ha intolleranze”
Il nutrizionista Calabrese: mai superare le quantità
consigliate delle sostanze che danneggiano l’organismo
«Zucchero, conservanti e additivi non sono di per sé dannosi. Ma se si segue una dieta che comprende una grande quantità di prodotti industriali, allora bisogna fare più attenzione». Giorgio Calabrese è medico nutrizionista e presidente del nuovo Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare costituito dal Ministero della Salute.
Professore, che cos’è l’intolleranza al glutine? «Essere celiaci significa avere un’intolleranza a una proteina che si trova nei cibi di origine vegetale, il glutine. Prima di tutto ricordiamoci che un celiaco ha una soglia al di sotto della quale può anche ingerire del glutine, che sono venti parti per milione, venti milligrammi per chilo per essere chiari. Nei prodotti dietetici questa è la soglia che deve essere rispettata». L’unico rimedio è una dieta che esclude pane, pasta e pizza? «Esatto. Nell’alimentazione di un celiaco il glutine deve essere ingerito esclusivamente rispettando la soglia indicata. Lo stesso vale per la gluten sensivity, l’ “ipersensibilità al glutine”. Se si segue una dieta corretta, allora il nostro organismo è in salute senza complicanze di alcune tipo». Seguire una dieta che esclude del tutto il glutine però ancora non basta per stare bene. «Quando si è celiaci si è portati a dedicarsi esclusivamente al glutine, ma è solo una aspetto. Come accade per altri disturbi, ad esempio il diabete e la gastrite, bisogna pensare a un’alimentazione completa». A cosa bisogna fare attenzione? «Bisogna considerare tutto, specialmente i grassi. Quando cuciniamo a casa nostra incontriamo grassi vegetali come l’olio extravergine di oliva. Un prodotto fantastico, che però nei prodotti industriali non può essere utilizzato: prima di tutto perché ne abbiamo poco, e poi perché costerebbe troppo. Con gli altri oli bisogna fare molta attenzione e non esagerare». E che dire degli zuccheri? «Se compriamo dei prodotti che contengono carboidrati, dalla pasta al pane ai dolci, non possiamo pensare che non ci sia lo zucchero. Bisogna fare attenzione non a se c’è oppure no, ma alla quantità che ne consumiamo nella giornata, soprattutto quando si parla della dieta dei bambini». Cosa invece non può proprio mancare? «Abbiamo bisogno di energia, e c’è un alimento importante: la fibra vegetale, contenuta in frutta, verdura e legumi. Quando la assumiamo con gli alimenti, ci aiuta ad assorbire meglio grassi e zuccheri». Additivi e conservanti? «Se prepariamo da soli un dolce non c’è bisogno di addensanti, coloranti e additivi. Quando invece compriamo un prodotto industriale bisogna considerare che deve per forza conservarsi a lungo. Meglio allora selezionare: se scegliamo un alimento con molti conservanti a pranzo, allora sarà il caso di non ripetersi a cena. E di fare sempre molta attenzione all’etichetta». [n. fer.]
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