domenica 25 settembre 2016

Insegnava a ragazzi e chef l’uso delle erbe in cucina

LA STAMPA

Imperia

La sua gastronomia «naturale»


Per decenni, Libereso Guglielmi è stato un ambasciatore della Riviera di Ponente, attraverso l’educazione all’utilizzo in cucina delle erbe, non solo aromatiche, e dei fiori, dei quali trattava con passione e cognizione profonda, tanto nelle conferenze di Slow Food all’Università di Pollenzo come negli incontri con gli studenti, dove corredava le spiegazioni con disegni ispirati a quelli di Antonio Rubino, il celebre illustratore che aveva frequentato da ragazzo. 

Mancherà, ai suoi interlocutori, affascinati dalla forza evocativa delle sue parole, questo «guru verde», che tuttavia ha lasciato l’eredità di libri come «Oltre il giardino» e «Mangiare il giardino» (Socialmente), «Le ricette di Libereso» e «Ricette per ogni stagione» (Edizioni Zem), in cui ha raccolto le fantasiose ricette sgorgate dalla sua inesauribile vena creativa, pari a quella di un fanciullo, ma imbevuta di conoscenze attinte alla botanica e alle esperienze personali, fatte prima alla Stazione sperimentale di floricoltura di Sanremo e poi in Inghilterra, al giardino botanico di Myddleton House.

Qualche esempio? Zuppa di ortiche, crema di rose, flan di ricotta e viole su vellutata di borragine, fiori di sambuco fritti, omelette di tarassaco, torta di carote e fichi secchi. E, agli chef, a volte un poco stupiti, ai quali teneva corsi di questa speciale gastronomia, spiegava che «il giardino è una mensa, e quella del mangiare fiori è un’usanza perduta, ma ancestrale, perchè viene dall’antico Egitto e risale al 3.000 avanti Cristo». 

Conversatore piacevole, sino a quando la salute lo ha sorretto, Libereso ha partecipato a un centinaio di convegni all’anno, su e giù per l’Italia. «E ancora adesso, che li aveva diradati, gli arrivavano un paio di inviti ogni giorno», racconta Claudio Porchia, che lo accompagnava nei suoi viaggi. E sottolinea: «Ma, al di là dei numerosi premi ricevuti, a dargli le maggiori soddisfazioni era il confronto con i giovani, per insegnare loro ad amare la natura: a Parma ne ha incontrato 800 in tre giorni».

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stefano delfino


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