Imperia
Crociata per il gelato di qualità
creato nei laboratori artigianali
L’idea di un attestato per distinguere e valorizzare i produttori tradizionali
L’idea di un attestato per distinguere e valorizzare i produttori tradizionali
I gusti preferiti sono quelli tradizionali: dal cioccolato alla stracciatella, dalla crema alla fragola, dalla nocciola al limone, anche se non mancano estimatori degli azzardi come il sapore di fungo porcino o quello di vino spumante. Ma al di là delle preferenze personali è la qualità che conta nel gelato. Lo sanno bene i produttori di Confartigianato Imperia, scesi in campo per difendere le peculiarità del gelato artigianale dalla concorrenza delle catene che, attraverso franchising e altre formule di vendita, si stanno diffondendo anche da queste parti. Dove, fra l’altro, si rivendica la paternità storica del cono e della cialda, da un’idea di due fratelli originari di Bussana sviluppata alla fine dell’800. «Il gelato deve essere mantecato fresco tutti i giorni nei laboratori. Bisogna investire sulla ricerca delle materie prime e sui corsi di aggiornamento», dice Aldo Viazzi, presidente dei gelatieri imperiesi di Confartigianato e vice presidente dell’Accademia della Gelateria Italiana. Di qui la battaglia per creare un attestato di «Altissima qualità del gelato», in modo da rendere riconoscibili gli operatori che si attengono ai metodi di lavorazione tradizionale. Perché c’è gelato e gelato: la differenza la si percepisce in bocca. Ma come fa il consumatore a districarsi nella giungla delle offerte? «Intanto dovrebbe chiedere se la gelateria dispone dell’apparecchiatura per la pastorizzazione, condizione essenziale - spiega Viazzi - Poi il gelato dev’essere preparato con prodotti naturali e di alto livello qualitativo, senza grassi idrogenati e vegetali, ma soltanto con quelli nobili come la panna, il latte e la parte contenuta nelle uova. Il tutto con aria naturale e non “pompata” per farlo sembrare più voluminoso. Niente addensanti e deve essere venduto nello stesso ambiente in cui è prodotto. Per i gusti alla frutta molti utilizzano anche il latte. Ma si dovrebbe ricorrere soltanto ad acqua, zuccheri e frutta di stagione. È un’arte che richiede sapienza nella scelta e nella miscelazione dei prodotti: sono in pochi a saperlo fare davvero». Nell’Imperiese ci sono quasi 500 gelaterie con laboratorio, lasciando perdere i bar dove si vendono anche i prodotti sfusi. «E’ un settore che non conosce crisi, perchè è difficile negarsi il piacere di gustare un gelato magari passeggiando in una sera d’estate», sottolineano alla Confartigianato.
Il «bollino» di «altissima qualità» è un’iniziativa portata avanti di concerto con l’Accademia. Si basa sull’assunto secondo cui «il gelato artigianale è un prodotto alimentare fresco, composto da materie prime di alta qualità, prodotto in un laboratorio mediante la mantecazione che consente l’incorporamento naturale e ridotto di aria». L’attestato avrà una validità annuale, con possibilità di revoca in mancanza di rispetto dei requisiti richiesti. «Il gelato artigianale italiano è una ricchezza da salvaguardare e valorizzare, come altri prodotti del nostro Paese», conclude Viazzi.
gianni micaletto
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